肉類排酸冷庫標準溫度一般為 0℃至 4℃ 。在此溫度區(qū)間內(nèi)，能抑制多數(shù)微生物的生長繁殖，避免肉質(zhì)腐敗，確保肉類的安全衛(wèi)生，同時促使肉中的酶活性降低，使肉的酸度逐漸趨于中性，完成排酸過程，改善肉的口感與品質(zhì)。像豬胴體肉排酸時間一般為 24 小時，牛胴體肉排酸時間一般為 48 至 72 小時，羊整腔為 10 至 12 小時，當肉體最厚部位（一般指后腿）中心溫度降至 0 至 4℃時，通常認為達到了冷卻質(zhì)量要求，即完成排酸。

部分企業(yè)會采用二階段快速冷卻工藝，第一階段空氣溫度會降得較低，一般為 - 10℃至 -15℃，空氣速度一般為 1.5 至 2.5m/s，經(jīng)過 2 至 4 小時后，進入第二階段，冷卻間溫度逐步升高至 0 至 2℃，直到肉體表面溫度與中心溫度達到平衡，一般為 2 至 4℃。但無論哪種方式，最終肉品所處的排酸冷庫環(huán)境溫度多維持在 0℃至 4℃。

如果溫度低于 0℃，肉類有被凍結(jié)的風險，一旦凍結(jié)，肉的組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，解凍后肉的汁液流失嚴重，口感變差，營養(yǎng)成分也會有所損失，且不利于后續(xù)排酸過程中酶對肉的作用。而若溫度高于 4℃，微生物的生長繁殖速度會加快，肉品容易變質(zhì)腐敗，無法保證肉類的品質(zhì)和安全，排酸效果也會大打折扣，肉的新鮮度和口感難以保障 。

除了溫度，排酸冷庫內(nèi)的濕度一般保持在 80% 至 90%，適宜的濕度能防止肉類過度失水，避免肉的表面干燥，維持肉的鮮嫩多汁。同時，庫內(nèi)還需保持良好的空氣流通，一般空氣流速在 0.5 至 1.5m/s ，保證庫內(nèi)溫度均勻，使每一片肉都能在同一時間內(nèi)達到合適的排酸溫度。